PROFITEROLES

¿Qué es la masa madre? La masa madre es un pre-fermento obtenido naturalmente por la mezcla de harina y agua, durante este proceso las levaduras y bacterias se desarrollan de forma espontánea manteniendolas a una temperatura de entre 30 y 35 °C durante varios días, este proceso de fermentación lento produce ácidos que mejoran la digestibilidad y conservación del pan. La masa madre otorga múltiples beneficios al pan: sabor intenso, enriquece el aporte nutricional del pan y permite una mayor conservación del producto final, además son productos de gran digestibilidad para el organismo de las personas. Crear y mantener una masa madre requiere paciencia y atención, pero los resultados en términos de sabor, textura y calidad del pan valen la pena. Preparación de masa madre Ingredientes para 590 g de masa madre: • 140 g de harina integral Tres Estrellas • 150 g de harina de trigo Extrafuerte (Rendidora, Estrella del Bajío o Trigarina) • 290mldeaguaentre35y45°C • 10 g de miel natural Día 1: En un tazón o frasco de vidrio, mezclar 20 g de harina integral Tres Estrellas con 20 ml de agua y agregar 5 g de miel natural. Tapar y dejar reposar por 24 horas cerca de una fuente de calor o a una temperatura de 35 °C. Día 2: Se perciben algunas burbujas en la superficie, proceder a realizar el primer refresco de la masa madre: agregar 40 g de harina intregral Tres Estrellas, 40 ml de agua 5 g de miel natural e incorporar todo. Tapar y dejar reposar por 24 horas cerca de una fuente de calor o a una temperatura de 35 °C. Día 3: La masa madre presenta un aspecto diferente con burbujas en la superficie y ligero olor característico, es momento del segundo refresco: agregar 80 g de harina intregral Tres Estrellas con 80 ml de agua e incorporar todo. Tapar y dejar fermentar por 24 horas cerca de una fuente de calor. Día 4: En este punto la masa madre tiene un peso aproximado de 290 g, desechar 90 g y agregar 150 g de harina de trigo extrafuerte con 150 ml de agua e incorporar. Cubrir y dejar reposar de 3 a 4 horas a temperatura ambiente o hasta que se aprecie la mezcla con abundantes burbujas y haya crecido notablemente, la masa madre está lista para usar. Mantenimiento de masa madre: En caso de usar la masa frecuentemente, es necesario alimentarla diariamente despues de su uso: añadir el 25 % de su peso con harina de trigo y 25% con agua. Es decir para una masa madre de 400 g añadir 100 g de harina de trigo y 100 ml de agua. En caso de no usar frecuentemente la masa madre (más de 3 días): tapar completamente el frasco de la masa madre y refrigerar, sacar de refregeración dos días antes de su uso y refrescar iniciando desde el paso del “Día 3”. Dosis: El uso ideal de la masa madre en las recetas de panificación representa entre el 20% y 40% del peso total de la harina de trigo. Mejoras para masa madre: Se puede utilizar agua de maceración de ciruela pasa o manzana para aporte de bacterias y levaduras naturales, para ello se debe colocar en un recipiente algunas ciruelas pasa o trozos de manzana con la piel y verter agua hasta cubrir, tapar y reposar de 4 a 5 días. E l agua de maceración representará una tercera parte del agua total solo de la preparación del Día 1 de la masa madre.

Ingredientes: • 480 g de Masa madre • 1.6 kg de Masa base • Leche evaporada para brillar las piezas terminadas Ingredientes para masa base: • 1 kg de harina de trigo Trigarina o Rendidora • 18g de sal • 15 g de azúcar estándar • 5 g de mejorante para panificación RendiMix • 600 ml de agua *En caso de desear una fermentación más acelerada, agregar 2 g de levadura seca Preparación de la masa base: 1. Mezclar en la amasadora o batidora (usando el gancho) todos los ingredientes secos hasta incorporar. 2. Agregar el agua y amasar durante 3 minutos o hasta que la masa despegue del cazo. 3. Sacar la masa y cubrir con manta o plástico y reposar durante 30 minutos a temperatura ambiente. Elaboración: 1. Agregar la masa madre a la masa base y refinar hasta obtener una masa elástica y óptimo desarrollo de glúten. 2. Pesar tantos de 500 g c/u y bolearlos. 3. Reposar los tantos boleados durante 15 minutos, en seguida enrollar apretando ligeramente con la yema de los dedos y después marcar con un rodillo delgado una línea al centro de la pieza, voltear las piezas, es decir, que la línea marcada quede hacia abajo. 4. Fermentar al menos 6 horas (o 1 hora en caso de haber utilizado levadura en la masa base) tapando con manta o plástico. 5. Brillar con leche evaporada y polvear con harina de trigo las piezas. 6. Hornear preferentemente en horno de piedra o a piso durante 30 minutos a 190° C aplicando 15 segundos de vapor.

Ingredientes: • 480 g de Masa madre • 1.6 kg de Masa base • 30 g de nuez pecana • 60 g de arándanos • Leche evaporada para brillar las piezas terminadas Ingredientes para masa base: • 1 kg de harina de trigo Trigarina o Rendidora • 18g de sal • 15 g de azúcar estándar • 5 g de mejorante para panificación RendiMix • 600 ml de agua *En caso de desear una fermentación más acelerada, agregar 2 g de levadura seca Preparación de la masa base: 1. Mezclar en la amasadora o batidora (usando el gancho) todos los ingredientes secos hasta incorporar. 2. Agregar el agua y amasar durante 3 minutos o hasta que la masa despegue del cazo. 3. Sacar la masa y cubrir con manta o plástico y reposar durante 30 minutos a temperatura ambiente. Elaboración: 1. Agregar la masa madre a la masa base y refinar hasta obtener una masa elástica y óptimo desarrollo de glúten. 2. Agregar la nuez y los arándanos a la masa y pesar tantos de 500 g c/u y bolearlos. 3. Reposar los tantos boleados durante 15 minutos, en seguida dar forma de barra chica enrollando cada pieza y apretando ligeramente con ayuda de las yemas de los dedos. 

Ingredientes: • 480 g de Masa madre • 1.6 kg de Masa base • Leche evaporada para brillar las piezas terminadas Ingredientes para masa base: • 1 kg de harina de trigo Trigarina o Rendidora • 18 g de sal • 15 g de azúcar estándar • 5 g de mejorante para panificación RendiMix • 600 ml de agua *En caso de desear una fermentación más acelerada, agregar 2 g de levadura seca Preparación de la masa base: 1. Mezclar en la amasadora o batidora (usando el gancho) todos los ingredientes secos hasta incorporar. 2. Agregar el agua y amasar durante 3 minutos o hasta que la masa despegue del cazo. 3. Sacar la masa y cubrir con manta o plástico y reposar durante 30 minutos a temperatura ambiente. Elaboración: 1. Agregar la masa madre a la masa base y refinar hasta obtener una masa elástica y óptimo desarrollo de glúten y bolear. 2. Reposar la masa en bola durante 15 minutos, en seguida dividir la masa para formar 6 tiras de aproximandamente 70 cm de longitud y formar piezas de acuerdo a la secuencia de las siguientes imágenes, posteriormente voltear para fermentar.

Ingredientes: • 480 g de Masa madre • 1.6 kg de Masa base • 50 g de mix de semillas de linaza, chía, amaranto, girasol, calabaza, avena, quinoa • Leche evaporada para brillar las piezas terminadas Ingredientes para masa base: • 1 kg de harina de trigo Trigarina o Rendidora • 18 g de sal • 15 g de azúcar estándar • 5 g de mejorante para panificación RendiMix • 600 ml de agua *En caso de desear una fermentación más acelerada, agregar 2 g de levadura seca Preparación de la masa base: 1. Mezclar en la amasadora o batidora (usando el gancho) todos los ingredientes secos hasta incorporar. 2. Agregar el agua y amasar durante 3 minutos o hasta que la masa despegue del cazo. 3. Sacar la masa y cubrir con manta o plástico y reposar durante 30 minutos a temperatura ambiente. Elaboración: 1. Agregar la masa madre a la masa base y refinar hasta obtener una masa elástica y óptimo desarrollo de glúten. 2. Agregar la mitad del mix de semillas a la masa y pesar tantos de 500 g c/u. 3. Reposar los tantos durante 15 minutos, en seguida dar forma de bola a cada pieza.

Ingredientes: • 480 g de Masa madre • 1.6 kg de Masa base • Leche evaporada para brillar las piezas terminadas Ingredientes para masa base: • 1 kg de harina de trigo Trigarina o Rendidora • 18 g de sal • 15 g de azúcar estándar • 5 g de mejorante para panificación RendiMix • 600 ml de agua *En caso de desear una fermentación más acelerada, agregar 2 g de levadura seca Preparación de la masa base: 1. Mezclar en la amasadora o batidora (usando el gancho) todos los ingredientes secos hasta incorporar. 2. Agregar el agua y amasar durante 3 minutos o hasta que la masa despegue del cazo. 3. Sacar la masa y cubrir con manta o plástico y reposar durante 30 minutos a temperatura ambiente. Elaboración: 1. Agregar la masa madre a la masa base y refinar hasta obtener una masa elástica y óptimo desarrollo de glúten. 2. Pesar tantos de 500 g c/u y bolearlos. 3. Reposar los tantos boleados durante 15 minutos, en seguida dar forma de barra enrollando cada pieza y apretando ligeramente con ayuda de las yemas de los dedos y voltear para fermentar.

Ingredientes: • 480 g de Masa madre • 1.6 kg de Masa base • 30 g de ajonjolí • 30 g de linaza • Leche evaporada para brillar las piezas terminadas Ingredientes para masa base: • 1 kg de harina de trigo Trigarina o Rendidora • 18 g de sal • 15 g de azúcar estándar • 5 g de mejorante para panificación RendiMix • 600 ml de agua *En caso de desear una fermentación más acelerada, agregar 2 g de levadura seca Preparación de la masa base: 1. Mezclar en la amasadora o batidora (usando el gancho) todos los ingredientes secos hasta incorporar. 2. Agregar el agua y amasar durante 3 minutos o hasta que la masa despegue del cazo. 3. Sacar la masa y cubrir con manta o plástico y reposar durante 30 minutos a temperatura ambiente. Elaboración: 1. Agregar la masa madre a la masa base y refinar hasta obtener una masa elástica y óptimo desarrollo de glúten. 2. Agregar las semillas a la masa y pesar tantos de 500 g c/u. 3. Reposar los tantos durante 15 minutos, en seguida dar forma de bola apretando con la yema de los dedos y aplanar suavemente. 5. Fermentar al menos 6 horas (o 1 hora en caso de haber utilizado levadura en la masa base) tapando con manta o plástico. 6. Brillar con leche evaporada y polvear con harina de trigo, posteriormente sajar con navaja realizando figuras al gusto sobre en la superficie de las piezas.

Ingredientes: • 480 g de Masa madre • 1.6 kg de Masa base • Leche evaporada para brillar las piezas terminadas • Ajonjolí negro para decoración Ingredientes para masa base: • 1 kg de harina de trigo Trigarina o Rendidora • 18 g de sal • 15 g de azúcar estándar • 5 g de mejorante para panificación RendiMix • 600 ml de agua *En caso de desear una fermentación más acelerada, agregar 2 g de levadura seca Preparación de la masa base: 1. Mezclar en la amasadora o batidora (usando el gancho) todos los ingredientes secos hasta incorporar. 2. Agregar el agua y amasar durante 3 minutos o hasta que la masa despegue del cazo. 3. Sacar la masa y cubrir con manta o plástico y reposar durante 30 minutos a temperatura ambiente. Elaboración: 1. Agregar la masa madre a la masa base y refinar hasta obtener una masa elástica y óptimo desarrollo de glúten. 2. Pesar tantos de 640 g c/u y bolearlos. 3. Reposar los tantos boleados durante 15 minutos, posterirmente dividir cada tanto en dos partes: una de 400 g y la otra de 240 g; la primera de ellas bolear y la segunda estirarla hasta obtener un disco plano y redonda con 1 cm de altura y proceder a realizar corte con cortador de celosía (ver imágenes) o realizar pequeños cortes lineales intercalados a manera de líneas discontínuas paralelas (- - - -), en seguida estirar para que los cortes abran y formen una malla con la que se cubrirá la bola previamente formada, cortado el exceso y fermentar.

Ingredientes: • 480 g de Masa madre • 1.6 kg de Masa base • 40 g de cebolla en polvo • Leche evaporada para brillar las piezas terminadas Ingredientes para masa base: • 1 kg de harina de trigo Trigarina o Rendidora • 18 g de sal • 15 g de azúcar estándar • 5 g de mejorante para panificación RendiMix • 600 ml de agua *En caso de desear una fermentación más acelerada, agregar 2 g de levadura seca Preparación de la masa base: 1. Mezclar en la amasadora o batidora (usando el gancho) todos los ingredientes secos hasta incorporar. 2. Agregar el agua y amasar durante 3 minutos o hasta que la masa despegue del cazo. 3. Sacar la masa y cubrir con manta o plástico y reposar durante 30 minutos a temperatura ambiente. Elaboración: 1. Agregar la masa madre a la masa base y refinar hasta obtener una masa elástica y óptimo desarrollo de glúten. 2. Agregar la cebolla en polvo en la corteza de la masa, pesar tantos de 500 g c/u y bolearlos. 3. Reposar los tantos boleados durante 15 minutos, en seguida dar forma de bola apretando con la yema de los dedos y aplanar suavemente. 4. Fermentar al menos 6 horas (o 1 hora en caso de haber utilizado levadura en la masa base) tapando con manta o plástico, 5. Brillar con leche evaporada y polvear con harina de trigo, posteriormente sajar con navaja realizando 4 líneas paralelas sobre en la superficie de las piezas. 6. Hornear preferentemente en horno de piedra o a piso durante 30 minutos a 190° C aplicando 15 segundos de vapor.

Ingredientes: • 480 g de Masa madre • 1.6 kg de Masa base • Leche evaporada para brillar las piezas terminadas Ingredientes para masa base: • 1 kg de harina de trigo Trigarina o Rendidora • 18 g de sal • 15 g de azúcar estándar • 5 g de mejorante para panificación RendiMix • 600 ml de agua *En caso de desear una fermentación más acelerada, agregar 2 g de levadura seca Preparación de la masa base: 1. Mezclar en la amasadora o batidora (usando el gancho) todos los ingredientes secos hasta incorporar. 2. Agregar el agua y amasar durante 3 minutos o hasta que la masa despegue del cazo. 3. Sacar la masa y cubrir con manta o plástico y reposar durante 30 minutos a temperatura ambiente. Elaboración: 1. Agregar la masa madre a la masa base y refinar hasta obtener una masa elástica y óptimo desarrollo de glúten. 2. Pesar tantos de 500 g c/u y bolearlos. 3. Reposar los tantos boleados durante 15 minutos, en seguida dar forma de disco con altura menor a 1 cm a cada pieza, proceder a formar doblando una parte del disco hacia el centro, después tomar una de las puntas formadas y doblarla hacia el centro, repetir esta acción con las demás puntas que se forman hasta obtener una figura de rehilete (ver imágenes) y voltar para fermentar.

INGREDIENTES: • 480 g de Masa madre • 1.6 kg de Masa base • 15 g de arándanos • 15 g de nuez pecana • Leche evaporada para brillar las piezas terminadas Ingredientes para masa base: • 1 kg de harina de trigo Trigarina o Rendidora • 18 g de sal • 15 g de azúcar estándar • 5 g de mejorante para panificación RendiMix • 600 ml de agua *En caso de desear una fermentación más acelerada, agregar 2 g de levadura seca Preparación de la masa base: 1. Mezclar en la amasadora o batidora (usando el gancho) todos los ingredientes secos hasta incorporar. 2. Agregar el agua y amasar durante 3 minutos o hasta que la masa despegue del cazo. 3. Sacar la masa y cubrir con manta o plástico y reposar durante 30 minutos a temperatura ambiente. Elaboración: 1. Agregar la masa madre a la masa base y refinar hasta obtener una masa elástica y óptimo desarrollo de glúten. 2. Agregar la nuez y los arándanos a la masa y pesar tantos de 500 g c/u y bolearlos. 3. Reposar los tantos boleados durante 15 minutos, en seguida dar forma de disco con altura aproximada de 2 cm a cada pieza. 4. Fermentar al menos 6 horas (o 1 hora en caso de haber utilizado levadura en la masa base) tapando con manta o plástico. 5. Voltear y brillar con leche evaporada, posteriormente polvear con harina de trigo las piezas y sajar con navaja realizando tres líneas paralelas y 3 transversales en la superficie de las piezas formando una retícula de cuadros.

INGREDIENTES: • 480 g de Masa madre • 1.6 kg de Masa base • Leche evaporada para brillar las piezas terminadas Ingredientes para masa base: • 1 kg de harina de trigo Trigarina o Rendidora • 18 g de sal • 15 g de azúcar estándar • 5 g de mejorante para panificación RendiMix • 600 ml de agua *En caso de desear una fermentación más acelerada, agregar 2 g de levadura seca Preparación de la masa base: 1. Mezclar en la amasadora o batidora (usando el gancho) todos los ingredientes secos hasta incorporar. 2. Agregar el agua y amasar durante 3 minutos o hasta que la masa despegue del cazo. 3. Sacar la masa y cubrir con manta o plástico y reposar durante 30 minutos a temperatura ambiente. Elaboración: 1. Agregar la masa madre a la masa base y refinar hasta obtener una masa elástica y óptimo desarrollo de glúten. 2. Pesar tantos de 500 g c/u y bolearlos. 3. Reposar los tantos boleados durante 15 minutos, dividir cada tanto en dos partes y formar dos tiras de aproximadamente 50 cm de largo, posteriormente entrelazar las dos tiras formando una trenza de dos gajos y unir de los extremos de la trenza, para formar y círculo o rosca. 4. Fermentar al menos 6 horas (o 1 hora en caso de haber utilizado levadura en la masa base) tapando con manta o plástico. 5. Brillar con leche evaporada y polvear con harina de trigo. 6. Hornear preferentemente en horno de piedra o a piso durante 30 minutos a 190° C aplicando 15 segundos de vapor.

INGREDIENTES: • 1.4 kg de harina de trigo Trigarina o Rendidora Plus • 1 L de vino tinto • 300 g de masa madre • 100 g de arándanos previamente macerados en vino tinto • 50 g de nuez pecana previamente macerados en vino tinto • 100 g de aceituna negra • 30 g de sal • 20 g de azúcar estándar • 15 g de mejorante para panificación RendiMix • Leche evaporada para brillar el pan *En caso de desear una fermentación más acelerada, agregar 10 g de levadura seca ELABORACIÓN: 1. Mezclar en la amasadora o batidora (usando el gancho) el vino tinto con la sal, el azúcar, el mejorante y la masa madre, mezclar en primera velocidad durante 5 minutos. 2. Agregar la harina de trigo con la levadura (opcional) poco a poco hasta integrar, agregar los arándanos y las aceitunas y amasar 7 minutos en segunda velocidad. 3. Sacar la masa y cortar tantos de 500 g , bolear y cubrir con un trapo o con plástico y reposar durante 15 minutos a temperatura ambiente. 4. Formar las piezas al gusto, puede ser barra, roscas, hogaza, etc.; voltear para fermentar.

INGREDIENTES: Para mamón 1: 500 g Harina preparada Tres Estrellas para Cream Cake Chocolate 150 ml Agua 175 ml Huevo fresco 150 ml Aceite vegetal Para mamón 2: 500 g Harina preparada Tres Estrellas para Cream Cake Vainilla 150 ml Agua 175 ml Huevo fresco 150 ml Aceite vegetal 400 ml Leche condensada 250 m Media crema 300 ml Leche evaporada 100 ml Leche entera fresca 700 ml Huevo 200 g Queso Crema 30 g Fécula de Maíz 10 ml Esencia de vainilla 150 g Azúcar estándar (para caramelizar el molde) Para montaje: Crema para batir Frutas de temporada o al gusto Ganache de chocolate PREPARACIÓN Preparación del batido de chocolate: Mezclar la harina preparada Tres Estrellas para cream cake sabor chocolate en el cazo de la batidora con el huevo fresco (usando paleta) durante 1 minuto en 1ª velocidad. Subir a 2ª velocidad y batir durante 4 minutos. Bajar a 1ª velocidad e incorporar el agua y el aceite durante 1 minuto Raspar el cazo y batir 4 minutos en 2ª velocidad. Reservar. Preparación del choco-flan: Mezclar todos los ingredientes en el tazón de la batidora (usando globo) durante 5 minutos. Cremar el queso crema. Colocar el batido en un molde de 24 cm previamente caramelizado. Hornear a 180º C a baño maría durante 90 minutos. Agregar el batido del cream cake chocolate sobre el flan cuajado. Hornear 180º C a baño maría por 60 minutos, tapando el molde con papel aluminio. Dejar enfriar y reservar. Preparación pastel y montaje: Mezclar la harina preparada Tres Estrellas para cream cake sabor vainilla en el cazo de la batidora con el huevo fresco (usando paleta) durante 1 minuto en 1ª velocidad. Subir a 2ª velocidad y batir durante 4 minutos. Bajar a 1ª velocidad e incorporar el agua y el aceite durante 1 minuto Raspar el cazo y batir 4 minutos en 2ª velocidad. Hornear a 170º C durante 50 minutos. Dejar desmoldar y refrigerar por 24 horas. Colocar la primera capa del pastel con el mamón de cream cake vainilla, después una ligera capa de crema para batir o relleno entre las capas y finalmente colocar la pieza de chocoflan, de tal forma que el lado del flan quede en la parte central. Fondear con espátulas y decorar al gusto con ayuda de manga y duya.

INGREDIENTES: Para plancha del pastel: 1 kg harina preparada Tres Estrellas para Pastel Esponja Vainilla 370 ml Agua 400 ml Huevo fresco Para crema de mantequilla: 1 kg Mantequilla 600 g Azúcar glass Para jarabe de café: 1 L Agua 250 g Azúcar estándar 20 ml Café preparado Para ganache de chocolate: 500g Chocolate semiamargo 500g Crema para batir Para montaje: 30 g Nuez tostada PREPARACIÓN Preparación para la Crema de mantequilla: Cortar la mantequilla en cubos y agregar azúcar glas. Batir hasta que quede esponjoso. Reservar. Preparación Ganache de Chocolate: Colocar en un bowl todos los ingredientes a baño maría hasta que queden líquidos. Pasar por un colador para quitar los grumos Reservar. Preparación plancha de pastel: Mezclar la harina preparada Tres Estrellas para pastel esponja vainilla en el cazo de la batidora (usando el globo) junto con el huevo en 1ª velocidad durante 1 minuto para incorporarlos. Subir a 2ª velocidad y mezclar durante 7 minutos. Bajar a 1ª velocidad, agregar poco a poco el agua y mezclar durante 1 minuto. Raspar el fondo del cazo para incorporar la mezcla. Mezclar nuevamente durante 7 minutos en 2ª velocidad. Se usarán 3 charolas o moldes cuadrados con papel encerado: en el primero vaciar la mitad del batido, en el segundo vaciar 1/4 del batido con 50 ml de jarabe de café, en el tercero vaciar 1/4 de batido con 60 g de cocoa. IMPORTANTE: solo se colocará en cada molde o charola, el batido con una altura máxima de 4 mm, ya que se requiere tener un pan delgado. Hornear a 200º C por 12 minutos. Desmoldar y dejar enfriar. Montaje del pastel: Dividir por la mitad la plancha que representa la mitad del batido, para obtener en total 4 planchas: 2 neutras, 1 con café y 1 con cocoa. Colocar la primera capa del montaje con una plancha neutra e hidratarla con jarabe de café. Colocar una capa de crema mantequilla. Colocar la plancha de café y humectar con jarabe de café. Agregar una capa de crema de mantequilla previamente mezclada con 50 ml de café diluido. Colocar la plancha de cocoa y humectar con jarabe de café. Colocar una capa de crema de mantequilla previamente mezclada con 50 g de ganache de chocolate. Colocar finalmente la segunda plancha neutra e hidratarla con jarabe de café. Colocar la última capa de crema de mantequilla Cubrir con una capa de ganache de chocolate derretido. Refrigerar al menos 3 horas Cortar por los cuatro lados para dejar un pastel en forma cuadrada con ayuda de un cuchillo de sierra. Decorar con grecas de ganache, fruta y chocolatería.

INGREDIENTES: Plancha de pastel: 1 kg Harina preparada Tres Estrellas para Cream Cake Vainilla 300 ml Agua 350 ml Huevo fresco 300 ml Aceite vegetal Para ganache de chocolate: 500g Chocolate semiamargo 500g Crema para batir Para montaje: Crema para batir Fruta al gusto picada o relleno horneable al gusto. Fruta al gusto para decoración PREPARACIÓN Mezclar la harina preparada Tres Estrellas para cream cake sabor vainilla en el cazo de la batidora con el huevo fresco (usando paleta) durante 1 minuto en 1ª velocidad. Subir a 2ª velocidad y batir durante 4 minutos. Bajar a 1ª velocidad e incorporar el agua y el aceite durante 1 minuto Raspar el cazo y batir 4 minutos en 2ª velocidad. Vaciar el batido y extenderlo sobre una charola de 60 cm x 40 cm con papel encerado. IMPORTANTE: el batido debe tener una altura máxima de 4 mm, ya que se requiere tener una plancha delgada. Hornear a 220º C por 10 minutos. Dejar enfriar. Colocar en la superficie de la plancha una capa con crema batida y la fruta natural picada o relleno. Enrollar la plancha de pastel con ayuda de dos piezas de papel encerado y apretar. Refrigerar al menos por 4 horas. Fondear con espátulas y decorar con frutas al gusto.

INGREDIENTES: Plancha de pastel: 1 kg Harina preparada Tres Estrellas para Cream Cake Vainilla 300 ml Agua 350 ml Huevo fresco 300 ml Aceite vegetal 4 pzas. Color en gel grado alimenticio: rojo, amarillo, verde y azul. Para montaje: Crema para batir Confitería al gusto. Cerezas. PREPARACIÓN Preparación mamones de pastel: Mezclar la harina preparada Tres Estrellas para cream cake sabor vainilla en el tazón de la batidora con el huevo fresco (usando paleta) durante 1 minuto en 1ª velocidad. Subir a 2ª velocidad y batir durante 4 minutos. Bajar a 1ª velocidad e incorporar el agua y el aceite durante 1 minuto Raspar el cazo y batir 4 minutos en 2ª velocidad. Dividir el batido en 4 tantos de 450 g y colocar cada uno en un molde previamente engrasado. Agregar color en gel rojo al primer tanto del batido y mezclar. Agregar color en gel amarillo al segundo tanto del batido y mezclar. Agregar color en gel verde al tercer tanto del batido y mezclar. Agregar color en gel azul al cuarto tanto del batido y mezclar. Hornear a 180º C por 20 minutos. Desmoldar, dejar enfriar y reservar. Montaje de pastel: Cortar el top o superficie de los mamones para obtener piezas planas. Colocar sobre la base para pastel los 4 mamones, aplicando una capa de crema batida entre cada uno, se sugiere el siguiente orden: rojo, amarillo, verde y azul. Fondear con crema batida, decorar al gusto, creando bandas de colores o bien figuras infantiles con ganache de chocolate o rellenos de sabor.

INGREDIENTES: Para mamones de pastel: 500 g harina preparada Tres Estrellas para Pastel Esponja Vainilla 185 ml Agua 200 ml Huevo fresco 1 L Jarabe Tres Leches 50 ml Licor de almendras 50 g Nuez tostada Para soletas: 500 ml Huevo fresco 350 g Azúcar estándar 250 g Harina de trigo Tres Estrellas San Antonio 5 g Polvo para hornear Para decoración: Frutas frescas de temporada o al gusto Formas decorativas de chocolate PREPARACIÓN Preparación soletas: Montar el huevo con el azúcar hasta formar pico. Agregar la harina de trigo cernida junto con el polvo para hornear hasta quedar a punto de listón. Engrasar previamente una charola y colocar papel encerado. Con una duya lisa y una manga pastelera, hacer tiras de 12 cm aproximadamente. Hornear a 150º C por 45 minutos, hasta que las soletas se despeguen del papel. Preparación mamones de pastel: Mezclar la harina preparada Tres Estrellas para pastel esponja vainilla en el cazo de la batidora (usando el globo) junto con el huevo en 1ª velocidad durante 1 minuto para incorporarlos. Subir a 2ª velocidad y mezclar durante 7 minutos. Bajar a 1ª velocidad, agregar poco a poco el agua y mezclar durante 1 minuto. Raspar el fondo del cazo para incorporar la mezcla. Mezclar nuevamente durante 7 minutos en 2ª velocidad. Colocar el batido en un molde previamente engrasado. Hornear a 160º C por 40 minutos. Desmoldar y dejar enfriar. Montaje y decoración de pastel: Cortar la superficie cóncava del mamón, para dejarlo plano. Dividir el mamón en 3 discos de la misma altura. Humectar con mezcla de jarabe 3 leches y licor de almendra cada una de las 3 piezas. Colocar las 3 piezas del mamón sobre la base para pastel aplicando una capa de crema pastelera y nuez tostada entre cada pieza. Fondear con crema batida. Decorar con fruta al gusto la superficie del pastel. Colocar las soletas verticalmente y con inclinación de 45º sobre las paredes del pastel. Terminar decoración con figuras de chocolatería en la superficie, previamente elaboradas con ayuda de hojas de acetato.

INGREDIENTES: Para soletas: 500 ml Huevo fresco 350 g Azúcar 250 g Harina Estrella del Bajío Panificable o Rancherita 5 g Polvo para hornear Tres Estrellas 500 ml Café diluido en agua (para barnizar soletas) Para mousse de crema de café: 280 g Queso crema 150 ml Leche condensada 100 ml Leche evaporada 300 g Crema de leche 15 g Grenetina hidratada en 120 ml de agua 60 g Café diluido en 100 ml de agua Para montaje: Tiras delgadas de chocolate Cocoa alcalina Frutos rojos al gusto PREPARACIÓN Preparación de las soletas: Montar el huevo con el azúcar hasta formar picos. Agregar la harina de trigo cernida junto con el polvo para hornear hasta quedar a punto de listón. Engrasar previamente una charola y colocar papel encerado. Con una duya lisa y una manga pastelera, hacer tiras de 12 cm aproximadamente. Hornear a 150º C por 45 minutos, hasta que las soletas se despeguen del papel. Preparación Crema de café: Cremar el queso crema y la leche condensada. Agregar la leche evaporada y el jarabe de café y seguir batiendo. Agregar la grenetina previamente hidratada y seguir batiendo. Agregar la crema de leche en forma envolvente usando pala miserable. Montaje del pastel: En un aro de 26 cm, colocar una cama de soletas y barnizar con el café diluido. Colocar una capa de mousse de crema de café. Colocar otra cama de soletas y barnizar con café diluido y otra de mousse de crema de café y repetir capas orden de capas hasta llegar al tope de la altura del aro. Alisar última capa de mousse de crema de café. Refrigerar en congelador al menos 8 horas. Desmoldar cuando el pastel esté a temperatura ambiente. Decoración del pastel: Espolvorear superficie con cocoa alcalina (se puede reservar espacios para formar figuras asimétricas decorativas). Hacer tiras de chocolate de 1 cm aproximadamente de ancho en hojas de acetato, colocarlas de manera irregular sobre el mousse. Decorar con fruta y figuras de chocolatería.

INGREDIENTES: Para masa: 1 kg Harina preparada Tres Estrellas para pan danés 200 ml Agua 300 ml Huevo fresco 10 g Levadura seca Para empaste: 500 g Mantequilla (cremada) Ideas para relleno: Chocolate amargo horneable, pasta de pistache, crema de avellana, etc. Ideas para decoración: Ganache de chocolate o chocolate derretido Nuez en trozos o almendras fileteadas, pistache triturado. PREPARACIÓN Mezclar la harina preparada Tres Estrellas para Pan Danés (usando gancho) con el resto de los ingredientes en la batidora hasta obtener una masa uniforme y elástica. Dejar reposar por 20 minutos antes del empastado. Extender la masa, colocar la mantequilla en medio de la masa y cubrirla. Laminar la masa y dar un doblez. Dejar reposar por 10 minutos. Volver a extender la masa y dar otro doblez. Dejar reposar por 10 minutos. Volver a extender la masa por 3ª vez y dar otro doblez. Dejar reposar la masa en refrigeración al menos 8 horas. Sacar la masa del refrigerador, dar una vuelta en forma de libro y laminar el paño al grosor deseado. Dar forma de tira rectangular y cortar triángulos de 70 g aproximadamente, estirar ligeramente la punta larga, y desde los extremos superiores, enrollar la pieza evitando que queden flojos; puede colocar relleno como chocolate amargo horneableo pasta de su elección antes de enrollar. Fermentar hasta doblar el volumen y barnizar con huevo. Hornear a 190º C durante 22 minutos. Dejar enfriar. Decorar con ingredientes de su elección.

INGREDIENTES: Para feité: 1 kg Harina de trigo Trigarina o Rendidora 22 g Sal 50 g Manteca vegetal 825 ml Agua Para empaste: 1 kg Margarina para feité Para betún: 500 g Queso crema 500 g Crema para batir sabor vainilla Para decoración: Frutos rojos al gusto PREPARACIÓN Preparación del feité: Incorporar todos los ingredientes y amasar en la batidora (usando el gancho) en 1ª velocidad durante 1 minuto. Subir a 2ª velocidad durante 10 minutos. Sacar la masa del cazo y dejar reposar por 20 minutos. Empastar utilizando 1 kg de margarina para feité y laminar dando 4 vueltas en forma de libro. Refrigerar por 24 hrs. Sacar de refigeración y extiender para obtener un paño con un largo de 60 cm de largo por 40 cm de ancho aproximadamente para colocarlo en una charola con papel encerado. Hornear a 22º C durante 25 minutos aproximadamente. Dejar enfriar y cortar al tamaño deseado. Preparación del betún: Montar la crema para batir (usando el globo) hasta formar picos. Temperar el queso crema hasta tener textura de pomada. Batir la crema con el queso (usando paleta) hasta incorporar. Montaje del pastel: Colocar el primer nivel con una pieza de feité sobre la base de pastel y aplicar una capa de betún. En el segundo nivel colocar otra pieza de feité y aplicar una capa de betún. Colocar la tercera capa con una pieza de feité. Decorar la parte de superior con betún y frutos rojos, espolvorear con azúcar glass.

INGREDIENTES: Para masa: 1 kg Harina de trigo Estrella del Bajío Tradicional o Rancherita 500 g Azúcar 500 g Mantequilla 125 ml Huevo fresco 20 g Polvo para hornear Tres Estrellas Al gusto Colorante amarillo Para decoración: Mermelada o relleno de fruta horneable Frutas de temporada pequeñas o en trozos Crema batida Nueces de árbol PREPARACIÓN: Colocar la mantequilla y el azúcar en la batidora (usando la paleta) para cremar. Colocar el huevo y el color amarillo deseado. Incorporar la harina de trigo, el polvo para hornear y el huevo de forma envolvente. Extender la pasta y cortar con un molde redondo. Colocar en placa para muffin engrasada y darle forma de canasta. Rellenar con mermeladas horneables (al gusto). Hornear a 200º C durante 18 minutos. Dejar enfriar y desmoldar. Decorar con los ingredientes de su elección.

INGREDIENTES: Para mamón: 500 g Harina preparada Tres Estrellas para Cream Cake Vainilla 150 ml Agua 175 ml Huevo fresco 150 ml Aceite vegetal Al gusto Rodajas de piña en almibar Al gusto Cerezas rojas en almibar Para decoración: Coco rallado Canela en polvo PREPARACIÓN Mezclar la harina preparada Tres Estrellas para cream cake sabor vainilla en el cazo de la batidora con el huevo fresco (usando paleta) durante 2 minuto en velocidad media. Bajar a 1ª velocidad e incorporar el agua y el aceite durante 2 minutos. Raspar el cazo y batir 5 minutos en 2ª velocidad. En un molde de 24 cm poner papel encerado y colocar varias rodajas de piña, en los centros de las rodajas colocar las cerezas. Hornear a 170º C durante 50 minutos. Dejar enfriar y desmoldar. Decorar con coco rallado alrededor de toda la pared del pastel.